Quarter 1/2016

แมจะมีสมญาวา ‘น้ำพริก’ แตน้ำจากพริกตำ มีเพียงนอยนิด น้ำสวนใหญมาจากผลไมเปรี้ยวตระกูล มะกรูด มะนาว ที่ทำใหอาหารถวยนี้มีน้ำ ‘จ้ำ’ กับผัก ไดงายขึ้น ขอสำคัญมีกลิ่นหอมฟุงชวนกิน เมื่อแรกเชื่อวา เจาลูกเปรี้ยวๆ นี้ บานพอแมมาแตอิรักกะอิหราน ตอนหลังบอกวา นาจะมาจากออสเตรเลียและนิวกินี แตยังมีคนคิดวาอยูในเอเชียแถวๆ ตะวันออกเฉียงเหนือ ของอินเดีย พมา และยูนนานของจีนนี่เอง ลูกพริก เขียว เหลือง สม แดง คือสวนประกอบ สำคัญสรางสีสันให ‘น้ำพริก’ ก็เปนพืชอันมีถิ่นฐาน อยูในอเมริกากลางมากอน ชาวพื้นเมืองเขาปลูกกิน มากวาหกพันปแลว เมื่อสเปนไดครองดินแดนแถบนี้ จึงนำไปฟลิปปนส จีน อินเดีย และอินโดนีเซีย พระโปรตุเกสพาไปญี่ปุนเมื่อปลายศตวรรษที่ ๑๕ แลวจรไปเกาหลี พริกจึงแพรไปทั่วโลก น้ำพริกแทๆ ไมเคลากะปนาจะเกิดในอเมริกากลางและใต เขามี น้ำพริกรสเลิศอยูมากมาย ดวยเปนแหลงปลูกพริกกวา ๑๕๐ สายพันธุ ตั้งแตเผ็ดนอยจนเผ็ดโลด พริกขี้หนู ของเราที่วาเด็ด ยังเผ็ดสูไมได กะปยอมเกิดจากน้ำมือชาวทะเล จากการหมัก กุงฝอยและเคยซึ่งคือกุงตาดำตัวจอยๆ หัวไมมีกรี สีใสๆ แตกอนเปนของเหลือกิน ชาวประมงจึงนำมาเคลา เกลือตากแดด เปนขบวนการตากแลวตำ ตำแลวตาก ตรากตรำกันหลายยกแลวเติมน้ำตาลคลุกเกลือใหม บดใหละเอียด หมักตอจนไดกะปเนื้อเนียน อัดใสโอง ใสไหเก็บไวไดนานป กะปจึงเปลี่ยนฉากน้ำพริก เขามา เพิ่มโฉมแกอาหารถวยนี้ ทำใหมีรสซับซอนขึ้น

ผูคนในรัฐปตตานีและนครศรีธรรมราช รูจักทำ กะปกินกันเอิกเกริกมาตั้งแตคริสตศตวรรษที่ ๘ โนน ครั้งยังเปนสวนหนึ่งของอาณาจักรศรีวิชัย ซึ่งศูนยกลาง อยูที่อินโดนีเซีย ราวหกรอยปตอมา เมื่อพอขุนราม- คำแหงแหงสุโขทัย ขยายอำนาจลงมาทางใตจึงเริ่มรูจัก ของกินหนาตาแปลกๆ เหมือนโคลนสีมวงคล้ำๆ นี้ กะปก็พลันกลายเปนอาหารที่สูงคาราคาแพง กินกัน อยูเฉพาะชนชั้นสูงในราชสำนักเทานั้น น้ำพริกกะป จึงยายมาเปนอาหารประจำของ คนสยามในกาลตอมา กะปที่ชาวอุษาคเนยคิดวาหอม คนไมคุนบอกวาเหม็น ชาวตางชาติคนแรกๆ ที่วิพากษ น้ำพริกคือ ‘มูฮัมหมัด อิบบราฮิม’ ราชทูตเปอรเซีย ผูพาพอครัวเปนโขยงมาอยูสยามเมื่อป ค.ศ. ๑๖๖๖ คุยวาสมเด็จพระนารายณทรงโปรดอาหารเปอรเซีย ยิ่งนัก ทวาทานทูตกลับ ‘เหน็บ’ น้ำพริกของเราวา “ใสแตของเนาๆ ไมนาเอามาทำกินกันเลย” ๒๑ ป ตอมา ‘ซิมง เดอ ลาลูแบร’ ราชทูตฝรั่งเศสแหง พระเจาหลุยสที่ ๑๔ ไดติดตามทูตสยาม ‘พระยา โกษาธิบดี (ปาน)’ มาอยุธยา ก็บันทึกไววา “คนสยาม โปรดปรานน้ำจิ้มชนิดหนึ่งคลายมัสตารด อันประกอบ ดวยกุงหมักจนเนาที่ประเคนเกลือเขาไปจนเกินควร เรียกกันวา กะป”