Quarter 1/2016

เสม็ด

‘ลาลูแบร’ ไม ‘ปลื้ม’ กะปเปนแน แตคงมิได ออกปากติเตียนตรงๆ ตอหนาชาวสยาม ยังดีกวา มาดาม ‘ฟอรบส’ ผูติดตามสามีนักธรรมชาติวิทยา ชาวอังกฤษมาสำรวจหมูเกาะของอินโดนีเซีย ในอาณานิคมฮอลันดา เมื่อป ค.ศ. ๑๘๘๐ พอพอครัว ยกสำรับมาให หนึ่งในนั้นคือ น้ำพริกกะป อาหารเด็ด ของอินโดฯ ครั้นมาดามไดกลิ่นเขาก็รองกรี๊ดวา เอาของ ‘เนาๆ’ มาใหกิน จะวางยาพิษกันหรือไงยะ วาแลวมาดามก็ปาน้ำพริกกะปอันหออยางดีดวย ใบตองกระเด็นลงพื้นไป ไมวาฝรั่งในศตวรรษที่ ๑๗ จะติติงน้ำพริกกะป อยางไร กะปก็ไดรับการเชิดชู ยกแมโปงใหทั้งซายขวา มาเปนของคูน้ำพริกเคียงกับหอมซึ่งเชื่อวามีมาตุภูมิ มาจากเปอรเซีย ปากีสถาน หรือไมก็ตองเปน ตะวันออกกลาง และกระเทียมซึ่งยื้อกันอยูยังสรุป ไมไดแนวามาแตไหน กินกันมากอนจะมีตัวหนังสือ เปนการคนพบอันยิ่งใหญ ทำใหอาหารมีรสวิเศษกวา ตะกอน ครัวชาวอุษาคเนยขาดพริก ขาดกะป ไมไดเลย คนรุนผูเฒาของเรา ถาไมมีน้ำพริกถึงแกกินขาวไมลง น้ำพริกกะป แปลงกายไดหลายหลาก ตำมะขามสด ลงไป กลายเปนน้ำพริกมะขามรสแซบ หนาแลงมะนาว แพงก็พลิกเปนมะมวงหรือมะดัน ไดน้ำพริกรสดีไมดอย กวากัน ความเปรี้ยวจากตะลิงปลิง มะปริง มะปราง เปนรองมะนาวอยูติ๊ดเดียว ชาวเหนือตำน้ำพริกใส น้ำปูนาเคี่ยว เรียกน้ำพริก ‘น้ำปู’ อันลือชาไมแพ น้ำพริกหนุม ชาวใตมีน้ำพริกกุงเสียบ ‘รสหรอย’ ตำกิน กันเมื่อไรรับรองไมเหลือ ชาวเรือมีน้ำพริกไมบีบมะนาว เก็บไวกินยามออกทะเลไปหาปลานานๆ ชาวปาชาวเขา ขอแคมีพริกแหงแกลมกะป พกไปคลุกกับขาวเหนียว ไปหาใบไมเหนาะเอาขางหนา ภาคกลางมีหนองมีคลอง มาก ฝนมาแมงดาชุก ก็จับเอาแตตัวผู ซึ่งมีกลิ่นอยู ตรงแกมกน เด็ดหัว ปก และขาทิ้ง สับใสลงไปตำดวยกัน กลายเปนน้ำพริกรสโอชา คนอีสานรูจักทำปลารา ปลาแจว ปนลงไปในน้ำพริก กลิ่นตุๆ แตอรอยเหลือใจ

มะตูม

โสมไทย

ปจั่น