Quarter 1/2016

แม จะมี สมญาว า ‘น้ ำพริ ก’ แต น้ ำจากพริ กตำ มี เพี ยงน อยนิ ด น้ ำส วนใหญ มาจากผลไม เปรี้ ยวตระกู ล มะกรู ด มะนาว ที่ ทำให อาหารถ วยนี้ มี น้ ำ ‘จ้ ำ’ กั บผั ก ได ง ายขึ้ น ข อสำคั ญมี กลิ่ นหอมฟุ งชวนกิ น เมื่ อแรกเชื่ อว า เจ าลู กเปรี้ ยวๆ นี้ บ านพ อแม มาแต อิ รั กกะอิ หร าน ตอนหลั งบอกว า น าจะมาจากออสเตรเลี ยและนิ วกิ นี แต ยั งมี คนคิ ดว าอยู ในเอเชี ยแถวๆ ตะวั นออกเฉี ยงเหนื อ ของอิ นเดี ย พม า และยู นนานของจี นนี่ เอง ลู กพริ ก เขี ยว เหลื อง ส ม แดง คื อส วนประกอบ สำคั ญสร างสี สั นให ‘น้ ำพริ ก’ ก็ เป นพื ชอั นมี ถิ่ นฐาน อยู ในอเมริ กากลางมาก อน ชาวพื้ นเมื องเขาปลู กกิ น มากว าหกพั นป แล ว เมื่ อสเปนได ครองดิ นแดนแถบนี้ จึ งนำไปฟ ลิ ปป นส จี น อิ นเดี ย และอิ นโดนี เซี ย พระโปรตุ เกสพาไปญี่ ปุ นเมื่ อปลายศตวรรษที่ ๑๕ แล วจรไปเกาหลี พริ กจึ งแพร ไปทั่ วโลก น้ ำพริ กแท ๆ ไม เคล ากะป น าจะเกิ ดในอเมริ กากลางและใต เขามี น้ ำพริ กรสเลิ ศอยู มากมาย ด วยเป นแหล งปลู กพริ กกว า ๑๕๐ สายพั นธุ ตั้ งแต เผ็ ดน อยจนเผ็ ดโลด พริ กขี้ หนู ของเราที่ ว าเด็ ด ยั งเผ็ ดสู ไม ได กะป ย อมเกิ ดจากน้ ำมื อชาวทะเล จากการหมั ก กุ งฝอยและเคยซึ่ งคื อกุ งตาดำตั วจ อยๆ หั วไม มี กรี สี ใสๆ แต ก อนเป นของเหลื อกิ น ชาวประมงจึ งนำมาเคล า เกลื อตากแดด เป นขบวนการตากแล วตำ ตำแล วตาก ตรากตรำกั นหลายยกแล วเติ มน้ ำตาลคลุ กเกลื อใหม บดให ละเอี ยด หมั กต อจนได กะป เนื้ อเนี ยน อั ดใส โอ ง ใส ไหเก็ บไว ได นานป กะป จึ งเปลี่ ยนฉากน้ ำพริ ก เข ามา เพิ่ มโฉมแก อาหารถ วยนี้ ทำให มี รสซั บซ อนขึ้ น

ผู คนในรั ฐป ตตานี และนครศรี ธรรมราช รู จั กทำ กะป กิ นกั นเอิ กเกริ กมาตั้ งแต คริ สต ศตวรรษที่ ๘ โน น ครั้ งยั งเป นส วนหนึ่ งของอาณาจั กรศรี วิ ชั ย ซึ่ งศู นย กลาง อยู ที่ อิ นโดนี เซี ย ราวหกร อยป ต อมา เมื่ อพ อขุ นราม- คำแหงแห งสุ โขทั ย ขยายอำนาจลงมาทางใต จึ งเริ่ มรู จั ก ของกิ นหน าตาแปลกๆ เหมื อนโคลนสี ม วงคล้ ำๆ นี้ กะป ก็ พลั นกลายเป นอาหารที่ สู งค าราคาแพง กิ นกั น อยู เฉพาะชนชั้ นสู งในราชสำนั กเท านั้ น น้ ำพริ กกะป จึ งย ายมาเป นอาหารประจำของ คนสยามในกาลต อมา กะป ที่ ชาวอุ ษาคเนย คิ ดว าหอม คนไม คุ นบอกว าเหม็ น ชาวต างชาติ คนแรกๆ ที่ วิ พากษ น้ ำพริ กคื อ ‘มู ฮั มหมั ด อิ บบราฮิ ม’ ราชทู ตเปอร เซี ย ผู พาพ อครั วเป นโขยงมาอยู สยามเมื่ อป ค.ศ. ๑๖๖๖ คุ ยว าสมเด็ จพระนารายณ ทรงโปรดอาหารเปอร เซี ย ยิ่ งนั ก ทว าท านทู ตกลั บ ‘เหน็ บ’ น้ ำพริ กของเราว า “ใส แต ของเน าๆ ไม น าเอามาทำกิ นกั นเลย” ๒๑ ป ต อมา ‘ซิ มง เดอ ลาลู แบร ’ ราชทู ตฝรั่ งเศสแห ง พระเจ าหลุ ยส ที่ ๑๔ ได ติ ดตามทู ตสยาม ‘พระยา โกษาธิ บดี (ปาน)’ มาอยุ ธยา ก็ บั นทึ กไว ว า “คนสยาม โปรดปรานน้ ำจิ้ มชนิ ดหนึ่ งคล ายมั สตาร ด อั นประกอบ ด วยกุ งหมั กจนเน าที่ ประเคนเกลื อเข าไปจนเกิ นควร เรี ยกกั นว า กะป ”